Har fått meg Italiensk pizzaovn nå, og kommet «videre» , sjekk denne bloggen! 🙂
Siden jeg var liten har jeg likt å lage mat. Husker jeg og søstra mi laget «limbo-boller», senere ble jeg hektet på ostesmørbrød, diverse woker, marinader og til slutt pizza. Her kommer litt erfaringer, oppskrift på pizzasaus og bunn 🙂 Dette er grovt fortalt, så jeg anbefaler at du prøver deg litt frem og finner din egen rutine… Kontakt meg gjerne dersom du har spørsmål. Er langt fra proff men svarer hvis jeg kan.. Og det KAN forekomme feil her, for det gikk litt fort i skrivern 🙂
Norsk langpannepizza
Alle kjenner vel den typiske Norske pizzaen hvor du lager deig med en kilo mel, masse gjær, fyller langpanna med kilovis av deig, steker kjøttet og blander det med «pizzafyll», og topper dette med et tykt lag gulost. Vel, det har jeg laget masse av!!! Og jeg liker det også.. Men i jakten på noe bedre leitet jeg videre.
Jeg tenkte, det er vel bunnen som er hemmeligheten. Forsøkte utallige varianter med hvetemel, Møllerens pizzamel, mer eller mindre olje, tørkede urter, ferske urter, kortere og lengre hevetid osv. Ble liksom aldri helt som jeg tenkte…
Pizzasausen, den hadde jeg kontroll på
En gang, for noen år siden da jeg leitet etter oppskrift på proff pizzasaus kom jeg over denne. Det var visst en oppskrift noen hadde fått i bryllupsgave fra noen som jobba på en pizzarestaurant. Den har jeg egentlig brukt siden. Med forskjellige type tomat på boks. Den blir litt bedre med dyrere tomat, men ikke sinnsyk stor forskjell syns jeg. Noen ganger bruker jeg den rimeligste fra Kiwi til 5kr./stk.
Nå har jeg nesten gått vekk fra å koke den. Jeg syns den blir helt ok om man blander den kald og putter rett på pizza. Den blir jo kokt skikkelig når pizzaen steker uansett. Jeg lager masse når jeg først lager, og fryser ned.
Her er den litt avanserte oppskriften (jeg bruker alltid ca.mål) :
Ny blogg om enkel, rimelig, hjemmelaget digg pizza finner du her.
- 0.6dl hakket selleristang
- 1 laubærblad
- 1 hvitløksbåt (bruk gjerne mer om du liker det)
- 1 ss smør til steking (kan droppes dersom du blander det kaldt)
- 1.2dl hakket løk (vanlig gul løk, eller rød om du ønsker)
- 1/2ts salt
- 1/2ts sukker, evt. litt mer om du ønsker søtere saus
- 1/4ts sort pepper
- 170g tomatpasta (tomatpure)
- 1ts fennikelfrø, ja det kan gi hint av lakris, slik som Peppes. Digger det!
- 1ts tørket basilikum
- 1ts tørket oregano
- 2ss olivenolje
- 226g hakkede tomater (Eldorado, eller hvilket merke du ønsker)
- 2ss revet parmesanost
Fremgangsmåte : Smelt smør og olje, fres løken gyllen. Tilsett tomat og rør ut. Tilsett resten av ingrediensen. La det småkoke i 30-60min. Ta opp laubærbladet til slutt. Kan kjøres glatt med stavmixer eller foodprosessor til slutt dersom du ønsker glatt saus. Lykke til!
Pizzastein og full guffe i stekeovnen!
Et steg videre var da jeg fikk tak i en pizza-stein. Plasserte den på rist midt i ovnen, kjørte full guffe over/under-varme så ovnen og steinen var god og varm. Stekte pizzaen på noen minutter! Dette begynte å ligne på noe. Jeg var alt igang med å lage egen tomatsaus til og med. Og brukte revet Mozarella fra Kiwi. Vel, det begynte å bli riktig så bra. Men kunne det gjøres bedre? Ja, det kan det alltid.
En lite lynkurs på Italiensk pizzarestaurant
I Mai 2019 var jeg på en Italiensk restaurant ved Napoli og fikk lov å kna ut en pizzabunn!!! How cool it that!!! Kokkene var kjempeivrige på å lære meg riktig metode. Det var jo egentlig fryktelig enkelt! Herregud, nå var jeg skikkelig hekta!!!
Facebook-gruppen som forandret det hele.
Jeg fikk riktignok med meg oppskrift på pizzadeigen fra italienerne, men beskrivelsen var noe diffus. Det var litt senere at bitene begynte å falle på plass. Jeg meldte meg inn i gruppa «pizzabakerne». Er du hekta på pizza så meld deg inn her! Uansett hvilke nivå du er på så vil du få masse gode tips fra denne gruppen, og medlemmene er kjempeflinke til å besvare spørsmålene du måtte ha.
Mjøl er ikke mjøl!
Hvetemel, Møllerens pizzamel, Ramløsa Tipo00, Caputo og antagelig mye annet.
Dette er meltypene jeg har prøvd. Må si at hevetid betyr mye, men blå Caputo, som Kiwi på Aurskog og Bjørkelangen har tatt inn, det rocker! Mel har absolutt noe å si. Det er ikke dyrt å lage pizza fra bunnen av, så spander gjerne på deg skikkelig mel.
App for å beregne mengde ingredienser i deigen
Det ble fort snakk om en app. Jeg tenkte, app for å lage pizza???? Er ikke DET litt snobbete? Men tro meg! Installer appen PizzApp+ (fisico). Den er gratis, og her kommer en liten kjapp bruksanvisning.
- Dough Balls Num og Ball weight : Antall baller (bunner) og vekt (mel) pr. stk. Jeg pleier å bruke 230g pr. ball.
- Water : Jeg pleier å bruke 60-65% ellers blir det ofte litt utfordrende å jobbe med deigen.
- Salt : 3% er min favoritt, men hvis jeg vet at fyllet er veldig salt, f.eks. veldig saltet pølse så går jeg ned, helt ned til 2.5%
- RT leavening : Hevetiden… Jo lengre jo bedre. Kan gjerne heve i 3-4 dager i kjøleskap, men husk å ta den ut noen timer før, del den opp i baller og la de heve i romstemperatur.
- RT : Room temperature, sier seg vel sjøl
- Yeast type : Gjærtype, vanlig Idun tørrgjær (jeg bruker den for pizza) er IDY
Ok, juster målene dit du ønsker. Nå får du opp eksakt mengde ingredienser.
Jeg bruker en brødbakemaskin til å elte. Og det er viktig å elte skikkelig! Jeg hever aldri deigen i maskinen, for der er det varmeelementer og greia er jo at deigen skal heve lenge og i romtemperatur eller kjøligere.
Autolyse
Et triks som gjør at deigen blir bedre (skal ikke forklare hvorfor, men det finner du ut på Facebook-gruppa. Kjør KUN mel og vann, elt det noen minutter. La det stå, gjerne 1-2 timer. Så blander du i salt og gjær og begynner helt på nytt med vanlig elting. Prosessen heter Autolyse, les mer om det her på Pizzamani 😉 Denne siden er forøvrig helt konge, så bare sug til dere lærdom! 🙂
Ser du, jeg brukte ikke olje i deigen? Man gjør ikke det på Napoli-style pizza.
Bake ut pizzaen på semulegryn eller maismel
Når ballene er hevet så skal de bakes ut. IKKE BRUK KJEVLE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Bruk fingertuppene for å massere ut deigen, for da klemmer du ikke ut luftboblene som gjør bunnen luftig. Det tok litt tid før jeg fant ut hvordan dette skulle gjøres uten kliss. Semulegryn er løsningen. Bruk rikelig med semulegryn på bordet, så går utbakingen som en drøm!
Steking
Når jeg steker så skrur jeg komfyren på max, min går kun til 275 grader. Det er egentlig ALT for lite. En skikkelig pizzaovn bør ligge på minimum 450 grader og steker da pizzene på 60sek! Her i gata tar det flere minutter, kanskje opp til 7 minutter.
På sommertid bruker jeg gassgrillen. Den går til 375 grader, og da kan jeg steke pizza helt ned på 3-4 minutter, avhengig av hvor mye fyll jeg bruker.
Plassering kan variere fra ovn til ovn. Her plasserer jeg steinen 1/3 fra topp, og jeg har nok best erfaring med varmluft + undervarme. MEN, dette varierer, og du må nesten prøve deg frem for å få pizzaen sprø i bunnen og nok stekt oppå.
Jeg har en spade av tre. Den drysser jeg litt semulegryn på og drar pizzaen over på den. Det fungerer med maismel også, men jeg syns semulegryn er bedre.
Med passe mengde «glidemiddel» er det lett å slenge den av på pizzasteinen. Men her kan det veldig fort gå galt! Så, her må du bare øve.
Den enkle rekkefølgen
Det er ikke så mye fyll man må ha på. Jeg bruker 1-2ss pizzasaus som jeg fordeler utover bunnen. Så legger jeg på Mozarella-egg i skiver, eller drysser på opprevet Mozarella. Deretter skal grønnsaker, løk, hvitløk, chilli og hva du måtte ønske. Til slutt kommer kjøttet. Jeg bruker ofte skinke (billig skinke firstprice, eller dyrere), Chorizo, salami or whatever. Noen ganger fisk jeg har grillet først, og ansjos for å krydre det litt. Jeg liker å eksperimentere 🙂
Jeg bruker aldri krydder oppå, for det er i sausen. Og pizzaen jeg spiser går stort sett ned uten ketchup, sauser eller noe tilbehør på. Men det kan være godt med litt salat, fersk basilikum osv. Jo, og noen dråper olivenolje før steking er digg.
Lykke til med pizzabaking! Det er så digg! Ingenting er bedre enn å varme opp pizzarester, spesiellt når jeg kommer hjem svett og sliten fra spillejobb utpå morgenkvisten, da smaker pizzaen fra kvelden før ekstra godt 😉
Har fått meg Italiensk pizzaovn nå, og kommet «videre» , sjekk denne bloggen! 🙂